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Oio Vivo Vodnjanska Buza
Vodnjanska Buza

Olio monovarietale

Oio Vivo Bianchera istriana
Bianchera istriana

Olio monovarietale

Oio Vivo Zizolera
Zizolera

Olio monovarietale

Oio Vivo Bòn
Bòn

Olio plurivarietale

Oio Vivo Gajardo
Gajardo

Olio plurivarietale

Qualità Qualità

Qualità

Oleum Maris ha scelto la qualità, producendo un olio di oliva eccellente grazie alla collaborazione tra l’uomo e la natura.

Clima

La regione Istria, penisola a Ovest della Croazia, è una zona del Mediterraneo favorevole alla coltivazione delle olive. Lo scoprirono già gli Antichi romani, che producevano notevoli qualità di ottimo olio di oliva proprio in Istria. L’area intorno a Dignano, situata al Sud della penisola istriana, con i suoi oliveti soleggiati, la terra rossa, i muri di pietra e l’aria calda dal mare, fu spesso eletta come zona in cui si produceva l’olio più pregiato.

Oio Vivo – olio vivo – porta il nome antico romano in onore del dialetto istrorumeno tuttora in uso nella zona di Dignano. Questo nome indica una tradizione di produzione di olio d’oliva lunga millenni, attribuendo in tal modo all’ottima posizione geografica per la coltivazione delle olive l’approccio innovativo della produzione dell’olio di oliva.

Fattori che condizionano la qualità dell’olio:
  • Varietà
    Certe varietà contengono una maggiore quantità di polifenoli, come la Bianchera istriana (più di 450 mg/kg), che direttamente condiziona la qualità dell’olio. Il livello di polifenoli è elevato anche negli altri oli delle varietà autoctone istriane e varia dai 300 ai 450 mg/kg.
  • Condizioni climatiche durante la maturazione del frutto
    Le analisi confermano che negli oli del sud dell'Istria, dove l’acqua scarseggia e abbondano giornate di sole, la presenza di sostanze fenoliche è maggiore, di conseguenza anche la qualità.
  • Livello di maturazione dei frutti
    Il periodo di raccolta, ovvero il livello di maturazione dei frutti, determina considerevolmente il livello di polifenoli nelle olive. Più si anticipa la raccolta dei frutti all’inizio della maturazione, più aumenta la qualità dell’olio.
  • Metodi di lavorazione
    È importante che durante la lavorazione siano impiegati esclusivamente metodi meccanici (spremitura), in un ambiente freddo senza che la temperatura superi i 27º e senza raffinazione. Come prevede il processo tipico per la produzione di eccellenti oli d’extravergine di oliva.
  • Sistema di coltivazione e impiego di misure agrotecniche
    La qualità dell’olio è assicurata da oliveti puliti, dall’agricoltura integrata, da concimi organici e dall’impiego di innovazioni nella coltivazione.
 
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Vantaggi della zona

L’oliveto di superficie di 56 ettari con 15 000 alberi si è situato in una zona ideale per la coltivazione delle olive: all’altitudine di 60-120 m, a soli 4,5 km di distanza dal mare. L’oliveto si trova tra Dignano e Pola, sulla parte meridionale della penisola istriana, dove circola la benefica aria marittima dal Golfo dell’Arsa a Est alle Isole di Brioni a Ovest.

Altitudine

60-120 m.n.v.

 

Distanza dal mare

4,5 km

Numero di alberi

15 000

 

Età degli alberi

9 anni

Varietà

L’oliveto è diviso in una rete ortogonale regolare, ricordando in tal modo l’eredità romana del sistema di appezzamenti agricoli, ovvero la centuriazione del territorio. Nell’oliveto si coltivano le diverse varietà dell’olivo: cinque sono autoctone e due provengono dall’Italia.

 

Le varietà autoctone sono:
Busa (5500 alberi), Bianchera istriana (4500 alberi), Rosignola (1250 laberi), Zizolera (700 alberi), Busa puntosa (600 alberi).

 

Le varietà importate sono:
Leccino (2100 alberi) e Pendolino (650 alberi), l’ultimo ha la funzione del principale impollinatore dell’oliveto.

Busa

 

Bianchera istriana

 

Zizolera

 

Rosignola

Busa puntosa

 

Leccino

 

Pendolino

Oio Vivo Raccolta
 

Raccolta

Quando iniziare la raccolta delle olive è una domanda molto importante. La decisione sul periodo della raccolta determinerà significamente la qualità e il sapore dell’olio. Gli Antichi romani chiamavano l’olio più pregiato ex albis ulivis , ovvero quello dal sapore piacevole e fresco di olive che si ricavava da una raccolta prematura, quando il colore del frutto cambiava dal verde al verde giallo. Le sostanze fenoliche che danno sapore e profumo all’olio diminuiscono con la maturazione del frutto, per cui è molto importante seguire il processo di maturazione e prendere a tempo debito la decisione sulla raccolta, quando nelle olive fresche è presente il massimo livello di polifenoli.

Pianificazione della prossima raccolta:

Lavorazione

Il processo di lavorazione delle olive avviene in un paio di tappe eseguite accuratamente: pulitura e lavaggio delle olive, molitura, mescolatura, separazione delle parti cruda e liquida, separazione dell’olio dall’acqua. L’obiettivo finale di questo processo è l’estrazione dell’olio dalle olive senza che si producano cambiamenti chimici significativi per la qualità dell’olio e per il suo valore biologico e nutritivo. Bisogna fare soprattutto attenzione durante la mescolatura, poiché proprio in questa fase è possibile una considerevole perdita di polifenoli, che alla fine influenza la qualità dell’olio e la sua futura protezione dall’ossidazione.

Stoccaggio

Oio Vivo Stoccaggio

Dopo la lavorazione, l’olio si conserva in un luogo fresco all’interno dell’oliveto in cui traspira l’aria, a una temperatura costante in serbatoi di acciaio inox collegati all’azoto per impedire il contatto tra l’olio e l’aria. In tal modo si previene l’ossidazione e l’olio conserva a lungo le buone sostanze.

Sostanze nutritive

L’olio d’oliva naturale è innanzitutto fatto di grassi, ovvero lipidi (99%) insolubili in acqua, più precisamente di trigliceridi, vale a dire esteri di acidi grassi e glicerolo. Dal punto di vista nutritivo i lipidi si dividono in lipidi di riserva energetica immagazzinata nel tessuto, e lipidi che partecipano alla formazione delle cellule degli organismi. La presenza di singoli acidi grassi nell’olio è molto importante per stabilire i suoi valori nutritivi. Tuttavia, proprio gli ingredienti di una piccola quantità di olio (solo 1%) fanno un’enorme differenza nel valore biologico – alimentare e nella qualità dell’olio e tra tutte le sostanze succitate proprio i polifenoli assumono una posizione importante.

Per l’appunto, il frutto è la parte dell’olivo più ricca di sostanze fenoliche, efficaci antiossidanti naturali che proteggono l’olio di oliva dall’ossidazione, contribuendo in tal modo alla sua stabilità, ossia alla conservazione della sua qualità e durata.

La proporzione delle sostanze fenoliche è un parametro importante quando si stabilisce la qualità dell’olio extravergine di oliva. Le sostanze fenoliche si riconoscono per il sapore piccante e amaro e per un profumo particolare. I degustatori esperti possono percepire all’incirca la presenza di sostanze fenoliche e la loro armonia nell’olio.

Tra il resto delle sostanze di alto valore presenti nell’olio d’oliva troviamo diversi antiossidanti come lo squalene e il tocoferolo (vitamina E) e vari tipi di sostanze fenoliche, quali le LDL che proteggono il corpo umano da processi di ossidazione, impedendo o ritardando in tal modo i processi cronico – degenerativi che portano all’ostruzione delle coronarie, che possono causare malattie coronarie, cardiovascolari e neurologiche.

Vodnjanska Buza         Bianchera istriana         Zizolera